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老鋪는 없지만 신세대 새로운 맛집 형성 눈길

의령 향토음식의 活路를 찾아서 < 8 >
의령돼지국밥 - ①②

“끊임없이 연구 개발하여
어떠한 요리와도 견줄 수 있는
‘맛있는 요리’ 인식 가장 중요”

“의령군에서는 소고기국밥
소바 망개떡만 있는 것처럼
지원” 서운함 감추지 않기도
의령신문 기자 / urnews21@hanmail.net

입력 : 2020년 08월 27일

老鋪는 없지만 신세대 새로운 맛집 형성 눈길

의령 향토음식의 活路를 찾아서 < 8 >
의령돼지국밥 - ①②

“끊임없이 연구 개발하여
어떠한 요리와도 견줄 수 있는
‘맛있는 요리’ 인식 가장 중요”

“의령군에서는 소고기국밥
소바 망개떡만 있는 것처럼
지원” 서운함 감추지 않기도



ⓒ 의령신문

의령의 돼지국밥은 오랜세월 명맥을 이어오고 있으나 대대로 물려 내려오는 노포(老鋪)가 없다는 것이 아쉽다. 60년대를 거쳐 70년대의 시골 장터에서 끓여 주던 돼지국밥이 세월의 흐름과 음식문화의 변천에 따라 조금씩 변화하여 오늘의 모습으로 정착되었다. 최근에는 신세대 돼지국밥 사장이 나타나 개성을 보이면서 의령의 돼지국밥은 새로운 흐름을 형성해 또 다른 얼굴을 드러낼 것으로 보인다.
돼지국밥은 망개떡, 소고기국밥, 소바 보다 의령에 먼저 나타난 음식인데 의령의 대표음식으로 발전하지 못한 아쉬움이 있다. 이는 돼지국밥 식당은 창업하고 업종을 바꾸기 쉽다고 생각하기 때문이 아닌가 한다. 하지만 돼지국밥도 전국적으로 보면 노포가 많고 지역 대표상품으로 성장한 예가 많다. 이는 의령의 돼지국밥도 꾸준히 맛을 발전시키고 전통을 계승한다면 경쟁력을 충분히 갖출 수 있을 것이라고 믿는다.

현재 의령에서 돼지국밥으로 식당을 하는 사장님들이 사명감과 장인정신으로 의령의 미래를 책임져줄 것을 기대하면서 사업의 시작과 배경에 대해 물었다.
돼지사랑은 “족발, 보쌈, 돼지국밥 전문점으로 약 38년간 운영해 왔습니다. (타 지역 포함) 토속적인 음식을 주 메뉴로 오랫동안 식당을 운영하며 깨달은 것을 한마디로 표현하자면 ‘시대의 맛’입니다. 그 시대의 향수와 현재의 맛이 적절히 조화되어야 도태되지 않는다는 것입니다”라고 했다. “넘쳐나는 식재료, 요리를 기술로 생각하고 연구하는 시대에 누군가에게 향수를 불러일으키는 음식이라 하여 맛 또한 그 시대에 남아 있다면 현 시대를 살아가는 사람들에게 호응을 얻을 수 없다고 생각합니다”라며 “끊임없이 연구하고 개발하여 그저 추억의 음식이 아닌 어떠한 요리와도 견줄 수 있는 ‘맛있는 요리’로 사람들에게 인식되는 것이 가장 중요하다고 생각합니다”라고 강조했다.
자굴산돼지국밥은 “어릴 적 부산 서면 돼지국밥골목에서 먹었던, 국물 한 방울 남기지 않고 맛있게 먹었던 기억 때문에 그 추억의 맛을 잊지 못해 국밥집을 운영하게 되었다”고 말했다.
장군식당은 “돼지국밥이라는 서민적이고 정겨운 음식점을 시작한지 이제 막 8개월 접어드는 새내기 식당입니다”라며 “의령에 정착한 지도 벌써 10년이라는 시간이 흘렀습니다. 의령에서 결혼도 하고 애들도 낳아 기르면서 어느 듯 깊은 정이 들어 이젠 의령이 저희 부부의 고향이나 다름없이 느껴집니다. 10년이라는 시간 동안 가전제품 판매업을 하다가, 경영상의 문제로 폐업을 통보받았을 때는 정말 앞길이 막막했습니다. 당장에 먹고 살 것부터 걱정이 되더라구요. 그래도 아직 젊고 이렇게 열정적인데 뭐라도 못하겠냐. 부딪혀 보자는 도전정신으로 ‘장군돼지국밥’을 창업하게 되었습니다”라고 의령에 정착한 배경을 설명하였다.
또 장군식당은 돼지국밥 식당을 하게 된 배경에 대해 “본가가 마산인데 어릴 때부터 부모님께서 오랫동안 돼지국밥을 운영하고 계시는데 그 비법과 노하우를 그대로 이어받아 아무것도 모르는 것 보다 시작이 한결 가벼웠습니다”라며 자신감을 보였다.
대의 제일돼지국밥은 “저의 꿈은 2가지였습니다. 하나는 군인이었고 또 다른 하나는 국밥집을 창업하는 것이었습니다. 다리를 다치게 되어 군대 면제를 받고 방황하는 저에게 요리라는 인생에 커다란 기회가 찾아왔습니다”라고 사업 시작에 대한 배경을 설명했다.
또 대의 제일돼지국밥은 “주방은 항상 덥고 힘들었지만 제가 만든 요리를 먹고 기분좋아할 손님 생각을 하면서 버텼습니다. 22살 때 국밥집을 창업한 처음엔 모든 것이 낯설고 복잡했습니다. 하지만 이 악물고 고민한 끝에 전 저만의 육수를 완성했고 지금은 어디에 내놓아도 모자람 없는 국밥을 만들 수 있습니다”라며 각오를 다지기도 했다.

돼지국밥의 특징과 자랑거리가 무엇이냐고 물었다.
돼지사랑은 “돼지국밥은 경남지역의 대표적인 향토 음식이라는 강점이 있지만 한편으로는 냄새가 날 것이라는 선입견이 있고 이 때문에 호불호가 극심하게 갈리는 음식이기도 합니다. 돼지사랑의 돼지국밥은 끊임없이 연구하고 노력하여 일반적인 돼지국밥과 조리 과정을 차별화 하였습니다”라며 “돼지국밥의 구수함은 살리고 잡내는 제거하여 원래부터 돼지국밥을 좋아하던 분들과 냄새에 민감하여 선입견을 갖고 계시던 분들 모두 만족하며 드실 수 있다는 점이 저희 돼지국밥의 특징입니다”라고 하였다.
자굴산돼지국밥은 “국내산 돼지사골만으로 12시간 이상 우려내어서 순수한 사골 국물과 같이 담백하고 고소한 보약 같은 국물입니다”라며 가마솥에 푹 고아서 정성을 아주 많이 들인다고 말했다.
장군식당은 “요즘은 어느 식당이나 마찬가지겠지만 저희는 국내산 돼지사골만을 사용하여 20시간 정성껏 우려낸 보약 같은 육수로 배가 불러도 속이 더부룩하지 않고 소화가 잘 되어 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 든든한 한 끼 식사를 제공하기 위해 늘 노력하는 식당입니다. 특히 저희 애들과 식구들이 함께 먹는 돼지국밥이기에 위생과 청결에 최선을 다하며, 우리 애들이 제일 좋아하는 음식이기도 합니다”라며 “뚝심 있고, 우직하게, 잡내 없이 깊고 깔끔한 맛을 이어가는 식당이 되겠습니다”라고 다짐하였다. 대의 제일돼지국밥은 “돼지국밥의 정석을 만나볼 수 있는 식당입니다. 이곳에서는 돼지다리뼈만 넣고 우려낸 뽀얀 국물의 ‘돼지국밥’을 맛볼 수 있습니다. 12시간 동안 푹 고아 낸 국물은 구수한 맛을 내며 누린내가 나지 않아 돼지국밥을 처음 접하는 사람들도 부담스럽지 않게 즐길 수 있습니다. 두툼하게 썰어낸 돼지고기는 씹을수록 고소하고 양념장은 칼칼한 맛을, 향긋한 파 채는 감칠맛을 더해줍니다”라며 “오소리감투, 피로 만든 순대를 한 번에 맛볼 수 있는 내장수육도 인기 메뉴입니다”라고 했다.

개인 사업체의 발전과 동종업체 간 공동의 발전을 위한 방안에 대한 견해가 어떤지 궁금했다.
돼지사랑은 “지금도 생계에 절실함이 있는 분들에게 무료로 기술을 전수해주고 있습니다. 중요한 것은 요리의 기본이지 혼자만 알고 있는 레시피가 아니라고 생각합니다”라며 “기본이 되는 모든 조리과정을 공유해도 좋다고 생각하며, 그 속에서 서로 연구하고 선의의 경쟁을 하여 계속해서 발전해 나가는 것이 궁극적으로 공동의 발전을 위한 상생의 길이라 생각 합니다”라고 공동 발전에 대해 제안을 하였다.
자굴산 돼지국밥은 “지금은 제일 어려운 시기입니다”라고 운을 떼며 “모든 국밥집이 장사 이래 최고의 경영난을 격고 있습니다. 이 과정을 헤쳐 나가려면 질 좋고 청결한 음식과 서비스는 물론 손님에게 항상 친절하게 대하고 많은 노력을 기울여야 할 것”이라고 말했다.
장군식당은 “처음 창업을 할 때 놀라웠던 것은 주변에 돼지국밥을 취급하는 전문식당이 10군데가 넘는다는 것이었습니다”라며 “더운 여름에는 국밥을 찾는 고객이 줄어드는 계절에 민감한 음식이라 할 수 있습니다. 이런 어려운 여건에서도 식당 경영에 최선을 다하시는 동종업계 선배님들을 보면 정말 대단하다는 생각에 고개가 숙여집니다”라고 동종 업계 종사자들의 수고에 경의를 표했다. 또 “소고기의 경우 ‘토요애’라는 공동브랜드로 자리매김 하였는데 돼지고기도 토요애로 브랜드화 하면 어떨까?”라며 “의령청정지역에서 키운 돼지고기, 왠지 자부심이 막 생겨난 듯합니다. 안정된 가격과 바른 먹거리의 공급이 보장된다면 돼지고기를 취급하는 모든 분들이 두 손 들고 반기지 않을까 생각됩니다”라고 하기도 했다.

의령군 관계자와 군민에게 바람이 있다면 말해 달라고 했다.
돼지사랑은 “군 관계자께 부탁드리고 싶은 것은 우수 업소를 규모로만 판단하지 말아 달라는 것입니다”라며 “균형 있는 성장 발전을 위해서라도 작지만 기본을 지키며 열심히 하고 있는 업체를 돌아봐주셨으면 합니다”라고 부탁을 하였다.
장군식당은 “돼지국밥이 영남지역의 향토음식이며, 서민적이고, 향수가 묻어있는 음식이지만 의령군의 향토음식이라고는 아직 생각되지 않습니다. 소고기국밥, 소바, 망개떡은 명실공히 의령을 대표하는 3대 음식이 있기에 돼지국밥은 아직 시기상조라 생각됩니다”라며 “저희는 큰 욕심 없이 의령을 대표하는 향토 음식보다 의령군민을 위하는 향토음식이 되도록 하겠습니다. 아직은 손익의 개념도 정립되지 않은 상태이지만 이익보다는 고객만족을 위해 노력하겠습니다”라고 했다.
자굴산식당은 “의령군에서는 소고기국밥, 소바, 망개떡에만 관대하여 지원하고, 광고하여서 의령에는 다른 음식은 없고 오로지 세 가지 음식만 의령에 있는 것처럼 지원한다. 농가식당이라면서 지원하여 새로운 식당을 만들게 한다”라며 “우리도 의령군민이고 기존에 있는 식당도 장사가 잘 되지 않는데 새로이 지원까지 하면서 식당을 왜 만들게 하는가? 요즘은 일할 사람도 구하기 힘들다. 외국 사람이 아니면 일할 사람이 없다. 공공근로사업에 사람을 많이 쓴다. 그래서 이래저래 음식업종이 지쳐가고 있다”라고 하소연을 하였다.

추가로 하시고 싶은 말씀이 있으면 해달라고 했다.
돼지사랑은 “이 부분은 저희 식당이 사용하는 ‘돼지국밥 냄새 잡는 방법’을 공개 하도록 하겠습니다. 혹여 관심이 있는 분들에게 도움이 되었으면 합니다”라며 “돼지국밥은 지역적인 특색이나 업소마다 조리방식이 달라서 같은 이름하에 여러 맛을 가지고 있다고 생각합니다. 우선 돼지국밥을 좋아 하지 않는 분들은 공통적으로 돼지의 누린내와 비린 향 때문일 것입니다. 돼지의 누린내는 뼈를 우리는 과정에서 납니다. 누린내를 잡고 싶다면 찬물에 핏물을 제거 하고 맑은 물에 1차로 삶아서 물은 버리고 2차로 다시 뼈 물을 우려내야 되는데 1차 과정에서 생강, 월계수 잎, 당귀, 마늘, 양파(양파껍데기) 등을 넣고 삶아 주시면 뼈의 누린내를 잡을 수 있습니다”라고 비법을 말해 주었다. 또 “돼지의 비린 향은 돈지(비계)에서 납니다. 비린 향은 어떠한 요령도 통하지 않으니, 매일 100% 비계를 제거 하는 방법 밖에 없습니다. 비린 향을 잡을 수 있지만 단점으로는 제거하는 만큼 양이 줄어들 수밖에 없고 비계를 전부 제거하기 때문에 고기 모양이 예쁘게 나오기 힘듭니다”라고 덧붙이기도 했다. 유종철․전재훈 기자

<이 기사는 경상남도 지역신문발전지원사업 보조금을 지원받았습니다.>

의령신문 기자 / urnews21@hanmail.net

입력 : 2020년 08월 27일