어려웠던 그 시절 주린 배 채워줬던 돼지국밥

의령 향토음식의 活路를 찾아서 < 7 >
의령돼지국밥 - ①②

동네잔치에 빠지지 않던 음식
돼지 한 마리로 모두 배부르고
행복했던 어르신들 추억 ‘아련’

가마솥 토렴, 뚝배기 등 레시피
만드는 집에 따라 다양성 특징
지명 붙여 ‘의령돼지국밥’ 가능
의령신문 기자 / urnews21@hanmail.net

입력 : 2020년 08월 14일

트위터

어려웠던 그 시절 주린 배 채워줬던 돼지국밥

의령 향토음식의 活路를 찾아서 < 7 >
의령돼지국밥 - ①②

동네잔치에 빠지지 않던 음식
돼지 한 마리로 모두 배부르고
행복했던 어르신들 추억 ‘아련’

가마솥 토렴, 뚝배기 등 레시피
만드는 집에 따라 다양성 특징
지명 붙여 ‘의령돼지국밥’ 가능

6·25전쟁 이후 어려웠던 시절 돼지국밥 한 그릇으로 주린 배를 채우기도 했던 시골 장터 모습. 사진은 다음카페 고운문학관(카페지기 최재경)에 소개된 지난날 우리가 살았던 추억의 모습들 중 한 장면.

의령신문은 2020년 경상남도 지역신문발전기금을 지원받아 기획기사 ‘의령 향토음식의 活路를 찾아서’를 취재·연재한다.
의령망개떡은 의령을 찾는 사람이라면 누구나 꼭 사가는 대표적인 관광 상품으로 자리매김했다. 의령소바는 전국 체인망을 갖춘 기업으로 급성장했다. 그동안 의령군의 향토음식에 대한 적극적인 지원에 힘입은 바 크다.
이에 반해 옛날 의령하면 의령소고기국밥을 가장 먼저 떠올렸는데 최근 들어 의령소고기국밥은 옛날의 그 맛을 급속하게 잃어가고 있다는 세평을 들으면서 의령망개떡과 의령소바와는 대조를 보이고 있다.
이러한 최근의 변화를 계기로 의령의 대표 먹거리를 통해 그 먹거리의 어제 오늘을 살펴 의령의 정체성을 강화하고 나아가서는 지역 대표 음식의 발전 가능성에 대한 여론을 모아 의령의 미래 먹거리인 관광산업과 연계·발전하는데 기여하고자 한다. <편집자 주>

6·25전쟁 이후 헐벗고 굶주리던 시절을 지나온 사람들이 느끼는 돼지국밥에 대한 향수는 남다르다. 시골 동네잔치가 있으면 으레 우물가에서 돼지 한두 마리를 잡는다. 어른들은 생간에 막걸리 한잔 하려고 둘러 앉아 있다. 그 뒤로는 애들이 하나밖에 없는 돼지 오줌보를 서로 차지하려고 야단이었다. 돼지를 잡고 나면 바로 각 부위의 고기들과 돼지 잡을 때 장만한 창자에 피를 넣은 순대를 큰 가마솥에 모두 다 넣어서 삶는다. 고기가 익으면 고기를 건져낸다. 다시 뼈와 내장과 각종 채소와 양념을 넣어 오랜 시간 끓여 낸다. 바로 돼지 국밥용 국이 완성되어 그 자리에서 나눠먹기도 하고 집집마다 나눠가지고 가서 식구들과 오랜만에 고깃국에 밥을 말아 먹는 잔치 분위기를 느끼는 그런 것이었다. 어려운 시기에 귀한 고깃국을 배불리 먹을 수 있어 행복해 하던 시절을 떠올리게 하는 것이다. 아마 그 시절에는 요즘처럼 삼겹살 부위를 찾지 않고 작은 돼지 한 마리로 그 많은 사람들을 즐겁게 하려는 어른들의 마음을 알기라도 하듯 마냥 국 한 그릇에 행복해 했던 그런 시절이 있었다고들 기억하고 있을 것이다.

어린 시절 의령에서 살았던 사람이라면 다 느끼고 있겠지만 1960년대 우리나라가 제1차 경제개발 5개년계획으로 산업화가 시작되기 전에는 지형적으로 경남의 중심에 있다곤 하지만 각 면과 면 사이에 제대로 된 길이 있다고 말할 정도가 못되는 오지 중의 오지였다. 일부의 시골집에는 사랑채 옆에 돼지우리가 있었고 그 위에 변을 볼 수 있도록 나무로 발판을 만들어 둬서 일을 보려면 밑에서 쳐다보는 돼지 때문에 어린마음에 겁을 먹곤 하였다. 먹는 것이 부실하던 때라 요즘 같은 건강한 변을 보지 못하고 설사를 하는 경우가 많아 그럴 경우 돼지는 갑자기 떨어진 변을 털어내려고 몸통을 흔들어 되면, 상상 그 이상으로 우스운 꼴이 되어 찬물로 씻어 내야 하는 지경에 이르러는 일들도 있었다. 정상적인 우리에서 키운 돼지도 많지만, 이런 우리에서 등겨와 음식물 담은 그릇을 씻은 구정물 등을 먹여 알뜰하게 키워낸 돼지를 일명 똥 돼지라고 하였다. 동네잔치에 빠지지 않았던 것이 이러한 돼지를 동네에서 직접 잡아 장만해서 먹던 것이 돼지수육과 돼지국밥이었다.
돼지국밥을 만드는 방법에 대해 두산백과 돼지국밥 편을 보면 “돼지 뼈로 우려낸 육수에 돼지고기 편육과 밥을 넣어 먹는 국밥류의 요리로, 부산광역시의 향토 음식이다. 돼지국밥의 유래에는 다양한 설이 있으나, 전쟁 중에 피난길을 전전하던 이들이 쉽게 구할 수 있는 돼지의 부속물로 끓인 데서 유래하였다는 설이 가장 유력하다. 본래 돼지국밥은 밀양과 부산, 대구 지역에서 각각의 방식으로 발전하여 오다가 현재는 그 세 가지 방식이 혼합된 형태에 이르렀다”라며 지역별로는 “밀양의 돼지국밥은 소뼈로 육수를 내 국물 색이 진한 것이 특징적이며, 대구의 돼지국밥은 내장과 같은 부속 부위를 다양하게 첨가한 점이 다르다. 부산식 돼지국밥은 돼지의 뼈로 우려내기 때문에 색이 탁하다. 세 지역 중, 돼지국밥이 대중적으로 인지도를 얻게 된 곳이 부산이어서, 돼지국밥은 부산의 향토 음식으로 알려져 있다”라고 되어 있다.
요즘 타 지역에서나 의령에서 판매되고 있는 돼지국밥은 비슷한 듯 다르고 다른 듯 비슷하다는 표현이 적절하다고 생각한다.
국밥을 끓이는 식당마다 조금은 차이가 있겠지만 보편적인 방법으로 만드는 돼지국밥은 돼지의 사골과 돼지고기를 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 가마솥에 물이 끓으면 사골을 넣어 한 번 데친 뒤 건져낸다. 다시 가마솥에 물을 붓고 대파, 양파, 후춧가루, 청주 등을 넣어 끓이다, 사골과 돼지고기를 넣고 30분 정도 지나서 고기는 건져내고 나머지는 6시간 이상 푹 끓여낸다. 건져 두었던 돼지고기는 편으로 썰고, 부추는 먹기 좋은 크기로 썰어 고춧가루, 새우젓, 들깨가루와 함께 무친다. 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 참기름, 새우젓 등을 섞어 다진 양념을 만든다. 그릇에 밥을 담고, 썰어놓은 돼지고기를 얹는다. 여기에 육수를 붓고 그 위에 만들어 놓은 부추무침을 얹는다. 기호에 따라 다진 양념으로 간하거나, 새우젓이나 소금으로 간한다.
의령 돼지국밥 전문점에서는 이런 육수와 고기를 함께 끓인 가마솥에 토렴을 해서 제공하는 집이 있고, 그 육수를 사용하여 뚝배기에 넣고 바로 끓여서 제공하는 집이 있다. 그리고 부추무침, 들깨가루, 새우젓 등을 손님이 기호에 따라 넣어 먹도록 하고 있다. 이래서 의령지역의 돼지국밥이 타 지방과 다르고, 또 만드는 집마다 사람에 따라 미세한 차이가 있는 것이 우리 음식의 특징이고 다양성이 아닌가 생각한다.
돼지고기의 성분은 육질이 연하고 부드러워 소화가 쉽고 단백질이 풍부하여 근육 형성, 체력 보강에도 도움을 주는 식품이다. 또한, 불포화지방산이 함유되어 있어 혈관의 콜레스테롤 축적을 막아주어 동맥경화와 같은 성인병 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다. 인터넷포털 다음 위키백과에서는 “돼지고기는 대표적인 고지방 식품으로 인식되고 있으나, 사실은 삼겹살을 제외하면 거의 대부분 부위가 고단백 저지방 식품이다. 안심, 등심, 목심, 앞다리살, 뒷다리살, 갈비살, 항정살 등은 지방이 적고 단백질과 비타민 등 여러 가지 영양소를 골고루 함유하고 있다. 또한 돼지고기 등 육류 단백질은 ‘완전 단백’이라고 불리는데, 이는 우리 몸에서 합성할 수 없는 필수 아미노산 8종(이소류신, 류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린)을 모두 포함하고 있기 때문이다. 돼지고기를 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아진다는 속설 역시 오해다. 돼지고기에는 스테아린산이 풍부한데, 이는 체내 콜레스테롤 증가를 억제한다. 또한 좋은 콜레스테롤로 알려진 리포단백질(HDL)을 증가시키는 작용을 한다”라며 “또한 전문가는 지방이 많은 삼겹살조차도 수육으로 먹거나 기름이 빠지는 판에 구워서 야채와 함께 먹으면 결코 몸에 해롭지 않다고 강조한다”라고도 나와 있는 것을 보면 돼지는 어떤 동물보다 우리에게 많은 도움을 주는 유익한 동물인 것은 확실하다. 이런 유익한 동물로 만든 돼지국밥은 우리의 영양식으로 충분한 역할을 담당하고 있다는 것이다. 요즘 돼지국밥 전문식당에서 판매되는 종류는 옛날에 동네잔치에서 먹던 돼지국밥에서 세분화, 전문화된 메뉴로 육수에 살코기만 넣고 밥을 말아주던 돼지국밥과, 돼지고기와 내장을 같이 넣어 밥에 말아주는 내장국밥, 돼지내장에 살코기와 순대를 넣어 밥 말아 주는 섞어국밥, 살코기와 피 순대를 넣은 순대국밥 등이 있다.
의령군내에서 돼지국밥을 판매하고 현황을 보면 의령읍 의령신협 옆에 돼지사랑과 혜성사우나 앞에 연잎족발, 혜성사우나 옆에 장군돼지국밥이 있다. 또 시장 안에 부산식육식당과 의령돼지국밥이 있고, 서동 하얏트모텔 뒤에 영산돼지국밥이 있다. 부림면에는 시장 안에 시장식육식당과 소문난돼지국밥집이 있으며, 가례면에는 가례진입 삼거리에 자굴산돼지국밥, 의령대로변 입암에 의령돼지국밥이 있다. 대의면에는 대의삼거리에 제일식육식당이 있다.
각 식당에서 만들어 팔고 있는 돼지국밥은 의령만의 색깔로 유지 발전시켜 타 지역의 지역 명으로 전국 각 지역에서 유명세를 타고 있는 것처럼 의령돼지국밥도 의령이라는 지명으로 알아주는 대표 음식으로 성장하길 기대 해 본다. 유종철·전재훈 기자

<이 기사는 경상남도 지역신문발전지원사업 보조금을 지원받았습니다.>

의령신문 기자 / urnews21@hanmail.net

입력 : 2020년 08월 14일