식품의 안전성이 요구되는 시대

전 상 수

1. 식품위생의 중요성

　인간은 신체적으로나 정신적으로나 사회적으로 건강해야 한다. 내가 살고 있는 사회의 건강은 곧 나의 건강과 직결된다고 하겠다. 그리고 사회가 건강하게 되는 데에는 그 사회를 형성하고 있는 모든 사람들이 사회적 책임을 완수해야 하는 것이다.
　인간이 삶을 영위 하는데 절대로 필요한 것이 음식물이다.
　인간이 생활을 해 나가기 위해서는 의·식·주의 3대 요소가 갖추어져 있어야 하는데 그 중에서 의복이나 주거는 환경이나 기타의 조건에 따라 어느 정도 없어도 살아갈 수 있다. 그러나 음식물은 하루라도 없으면 살아갈 수 없는 필수 불가결한 요소인 것이다. 따라서 인간의 생명유지의 근원이라 할 수 있는 음식물은 항상 적당한 영양소를 함유하여야 함은 물론 인간의 건강과 생명에 위해를 가져와서는 안 될 것이다.
　아무리 영양소가 완전히 갖추어진 음식물이라 하더라도 위생적으로 불안전 하다면 아무런 가치가 없는 것이다. 식품위생이란 식품의 재배 양식 등의 성장과정과 생산 제조로부터 최종적으로 사람에 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성 건전성 완전무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다고 세계보건기구(WHO)환경위생전문위원회에서 정의하고 있다.
　인간이 항상 섭취하는 음식물은 물론 이와 관련된 식품첨가물과 기구 및 용기 포장 등에 관하여 위생적인 품질과 성상을 확보함으로써 인간의 건강을 유지하고 식생활을 명랑하고 안전하게 위생적으로 하지 않으면 안 될 것이다.

2. 음식물과 건강장해

　우리나라의 식품위생법에서도 식품으로 인한 위생상의 위해의 방지와 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민보건의 증진에 기여함을 목적으로 하고 있다.
　식품으로 인한 위생상의 위해요인을 살펴보면 이질 장티푸스 콜레라 등 각종 소화기계 전염병과, 간디스토마 회충 등의 기생충병, 살모넬라균 장염비브리오균 등에 의한 세균성식중독, 납 카드뮴 수은 등의 중금속류 유해물질, 유해착색 발색료 유해방부제 등 화학물질에 의한 식중독, 복어 조개 등 자연독에 의한 식중독이 있으며 식품제조에 허용된 식품첨가물이라도 사용해서는 안 되는 식품이 있고 사용기준을 초과했을 때나 채소류 과일류 등 잔류농약을 비롯하여 공장폐수로 인한 각종 만성중독질환 아플라톡신(aflatoxin) 등 곰팡이 독에 의한 발암성물질 최근에는 수입식품에서 납 검출 양식어류에서 발암성물질인 말라카이트그린 검출 등 커다란 사회적 문제로 제기되고 있다.
　이와 같은 건강장해는 급성전염병이나 식중독과 달리 만성적으로 인체의 건강을 해치기 때문에 그 예방책도 대단히 어려운 것이다. 또한 근래에 많이 개발되고 있는 합성수지제 용기나 포장재료도 식품과 직접 접촉할 경우에는 그 안전성에 관하여 충분히 검토할 필요가 있다. 이밖에 콜드체인(cold chain)의 보급에 따른 문제, 방사선조사에 의한 식품의 안전성 등 과학기술의 개발과 더불어 식품위생상의 문제도 새로운 국면으로 진전되어가고 있다.
　따라서 식품으로 인한 건강장해도 비교적 유동성이 있는 것으로서 식생활의 변화 식품공업 및 기술의 발달에 따라 항상 변화된다고 생각하지 않으면 안 된다.
　즉 과거의 지식이나 상식은 전혀 통하지 않는 시대가 오고 있는 것이며 이러한 동향에 항상 관심을 가지고 적극적으로 식품위생에 관한 지식을 습득하여 이를 실행하여야만 될 것이다. 최근에는 국제무역의 자유화, 국내소비의 증대에 따라 수입식품은 매년 급속히 증가되고 있다. 이들 수입식품 중 비위생적인 것, 규격에 맞지 않는 것 등은 수입업자가 보건복지부장관에게 수입신고를 함으로써 수입식품의 관리를 제도화 하고 있으나 그 관리부서가 애매모호한 부분이 있어 국내에 유통되는 과정에서 문제가 발생되어 언론 방송에 보도됨으로써 사회적인 문제로 대두되고 있다.

3. 식품의 안전성 확보

　식품의 가치를 결정하는 인자로서 안전성 영양성 저장성 기호성 경제성 편의성이 있어야 되는데 무엇보다 제일 중요한 것은 식품의 안전성이라고 본다.
　모든 위해 요인으로부터 식품을 안전하게 확보하기 위해서는 병원성세균 등의 식중독 원인균에 의해 식품이 오염되지 않도록 하고 식품에 이들 원인균이 오염되었거나 그 우려가 있을 때에는 식품위생상 안전한 방법으로 살균하는 등 적절한 처리를 하여야 되고 이들 세균에 오염되었거나 그 우려가 있는 식품은 식용으로 사용하지 말아야 되고 식품의 부패나 변패를 일으키는 미생물을 되도록 식품에 오염되지 않도록 하고 또는 안전한 방법으로 살균하거나 낮은 온도로 보존하여 미생물의 증식을 억제하는 등 식품의 부패나 변패가 되지 않도록 하여야한다. 부패 변패된 식품이 반드시 위생상 위험하다는 것은 아니나 부패 변패는 미생물이 상당히 증식한 결과라 볼 수 있으며 더욱이 시간이 많이 경과하였거나 적당하지 못한 보존 조건하에 있었던 식품은 다른 병원미생물에 오염되었을 가능성이 있는 것이다. 따라서 부패 변패된 식품의 잠재적인 위험성이 위생상 문제가 될 수 있다는 것이다.
　식품의 생산 제조 가공 저장 보존 조리 등의 과정에서 유독 또는 유해한 물질이 혼입되거나 첨가되지 않도록 하고 유해물질이 함유된 사실이 판명되었거나 그 우려가 있는 식품은 식용으로 사용하지 않도록 위생행정기관에서는 필요한 조치를 하여야 될 것이다.
　또한 식품을 제조 가공하는 업소관리 뿐만 아니라 식품의 제조 가공 원료가 되고 국민들이 직접 식품으로 사용하고 있는 농산물은 재배시에 농약의 과다사용 수산물은 양식장에서 어병방지를 위한 항생물질 과다사용 축산물은 가축의 질병예방과 치료를 위한 항생물질 과다사용 등 식품의 재배 생육단계에서부터 최종 소비단계까지의 전 과정에 있어서 식품의 안전성과 건전성 완전무결성을 확보하기 위해서는 생산자와 제조 가공하는 자는 양심적으로 식품규격기준을 준수해야 되고 위생행정기관에서는 식품의 품질관리를 철저히 함으로써 식품에 대한 불안요인을 없애고 국민들로부터 신뢰를 받도록 노력해야 할 것이다.

약　력

◆ 전 경상남도보건환경연구원장
◆ 인제대학교 보건대학원졸, 보건학 석사
◆ 국립창원대학교 겸임부교수
◆ 대한위생학회 상임이사
◆ 인제대학교보건대학원 동창회장
◆ 재부의령중, 고 동문회장
◆ 재부칠곡면향우회장
◆ 재부의령군향우회 자문위원
◆ 담양전씨대종회 감사